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氣調包裝，也可縮寫為 MAP，旨在改變產品周圍的氣體成分，使其在一定時間內保持相對穩定。這種理想的氣體環境用於抑製微生物的生長，延長肉類的貨架期，以達到食品保鮮的目的。

在全球市場上使用氣調包裝的肉製品得到迅速發展，年增長率高達 25%，氣調包裝取代了傳統真空包裝通過高溫高壓滅菌延長肉類貨架期而導致一定程度上口感不佳的缺點。4 年前，世界肉類產量已達到達到 3.4 億噸，龐大的數量也意味著肉製品如果沒有使用保鮮包裝，那損毀率也是可想而知，因此研究和更新肉類保鮮技術得到整個行業的高度認可。而氣調包裝技術可以保證其天然風味，減少汁水流失和顏色變化，維係肉質本身。

氣調包裝如何延長肉類貨架期

氣調包裝的主要特點是用合適的阻隔性材料包裝後，用所需的氣體代替食品周圍的空氣，在肉類儲存過程中主動調節氣體環境，從而抑製微生物的生長繁殖，抑製脂肪的氧化和酸敗，減緩肌紅蛋白的氧化變色。

氣調包裝使用的氣體主要包括氧氣、二氧化碳、氮氣，一般使用約 2 - 3 種氣體，通過科學的混合比例進行調整，以滿足不同肉製品和不同儲存環境。

氣調包裝氣體的主要作用

CO2：

① 抗菌效果zuijia是在細菌繁殖曲線的滯後期（抑製細菌指數約為 100-200g 或更低）

② 低溫下易溶於水和脂肪

③ 對大多數細菌有效 需氧菌具有抗菌作用，但對厭氧菌和酵母菌無效

④ 通常抑製細菌的zuidi濃度為 20%

二氧化碳通過改變細胞壁的通透性和環境的 pH 值來抑製細菌繁殖和酶活性，對需氧菌有明顯的抑製作用，但對酵母菌和乳酸菌的抑製作用較差。二氧化碳濃度過高會影響食品的風味，還可能導致包裝塌陷。

O2：

① 抑製厭氧菌的生長繁殖

② 保持鮮豬、牛、羊肉的紅色

③ 保持新鮮果蔬代謝的有氧呼吸

氣調包裝中的氧氣可以促進肉肌紅蛋白的產生和維持，抑製厭氧菌的生長。同時它還可以提供新陳代謝所需的氧氣，以保證肉的自然色澤。然而，氧氣的存在有利於需氧微生物的生長。

N2：氮具有dute的化學和物理性質，使其適用於食品包裝，它是惰性的，這意味著它不會與可以改變其香氣或風味的食品發生反應，氮氣通常用作混合氣氛的填充氣。

氣調包裝工藝要點

冷鮮肉的質量控製

研究表明，活體動物肌肉組織中的微生物數量非常少，肌肉組織的微生物汙染大多發生在動物屠宰後。雖然冷藏肉處於低溫控製（0 - 4°C），但肉上仍然有一些細菌。低溫隻抑製一些嗜熱細菌的生長繁殖，但相對較低的溫度有利於嗜冷細菌的生長繁殖，如假單胞菌和嗜鉻杆菌。在高 CO2 濃度的包裝中，厭氧乳酸杆菌也可以繁殖。因此，有必要在包裝前加強對冷藏肉細菌總數的控製，同時控製包裝過程中的充氣和密封質量，以減少包裝過程中的各種汙染。

包裝材料的選擇

氣調包裝應使用阻隔性能好的包裝材料，防止包裝中的氣體逸出，同時防止氧氣滲入大氣，以保持包裝內保護氣體的成分。此外，所有包裝材料必須具有足夠的機械強度，使其能夠承受吸塵過程中的壓力變化。

此外，包裝材料的選擇還應考慮經濟實用，在不過度增加消費者負擔的基礎上，達到美觀實用。如果貨架期不必很長，具有一般阻隔性能的包裝材料，如PA/PE或聚酯（PET）/PE，都可以滿足要求。對於需要較長貨架期的氣調包裝，最好使用高阻隔聚偏二氯乙烯（PVDC）或乙烯-乙烯醇（EVOH）複合包裝材料。

鮮肉與熟肉的氣調包裝

鮮肉製品

鮮肉氣調包裝包括 2 個部分：

① 紅肉，包括豬、牛肉和羊肉。要求紅肉包裝保持鮮肉的紅色並保持新鮮度；

② 另一種是禽肉如雞、鴨等，可以稱為白肉包裝，隻需要防腐保鮮即可。

紅肉中含有鮮紅色的含氧肌紅蛋白，在高氧環境下能保持鮮紅色，缺氧環境下會還原成薰衣草肌紅蛋白。在傳統的真空包裝紅肉中，由於包裝中的氧氣wanquan耗盡，肉呈現紫紅色，會被消費者誤認為肉不新鮮，從而降低購買yuwang。

紅肉氣調保鮮包的保護氣體由 O2 和 CO2 組成。O2 的濃度需要超過 70% 才能保持肉的紅色，CO2 的zuidi濃度不低於 20%，才能有效抑製細菌的生長。

各類紅肉的肌紅蛋白含量不同，肉的發紅程度也不同。例如，牛肉的顏色比豬肉深，因此需要在氣調包裝中調節不同紅肉的氧氣濃度，以獲得最佳貨架期。豬肉氣調保鮮包裝氣體的成分通常為 70 - 80% 的 O2，20 - 30% 的 CO2。在 0 - 4℃ 下儲存的貨架期通常為 7 - 10 天。

禽肉的氣調包裝隻需要考慮延長貨架期，不需要保持顏色，因此家禽氣調包裝的氣體由 CO2 和 N2 組成，一般為 70 - 75% N2，30 - 25%CO2。在 0 - 4℃ 下儲存時，氣調包裝中家禽產品的貨架期約為 10 - 14 天。

熟肉製品

除了熟肉氣調包裝對原料有嚴格的要求外，食品的蒸煮和加工要滿足巴氏殺菌標準和保留時間也非常重要。煮熟的肉需要在真空中快速冷卻，並在烹飪後立即切成薄片。如果現階段的加工和衛生條件較差，如空氣中的致病菌和刀具和操作人員消毒不足，食品將再次受到汙染。即使使用氣調包裝，貨架期也無法延長。

熟食的氣調保鮮包裝依靠二氧化碳來抑製大多數需氧菌和真菌的生長繁殖曲線的滯後期，對二氧化碳zuiyouxiao的抑製數非常低（約 100-200g）。汙染數量越少，氣調保鮮包裝的抗菌效果越好，貨架期越長。

一般熟肉製品通過真空快速冷卻，用 75 - 65% 的 N2，理論貨架期可達 21 天。

NOTE：現階段買不到藥也不要慌，多補充新鮮蛋白質，提高免疫力比什麽都強。更多關於氣調包裝解決方案請聯係麻豆成人网站入口機械。

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